Cappuccino
Dal chicco al bar, tutto il caffè minuto per minuto: un cappuccino a regola d’arte
Una volta imparate le leggi che regolano la riuscita di un caffè espresso perfetto, è il momento di passare in rassegna i punti saldi della bevanda per antonomasia della colazione al bar: il cappuccino.
Mattina, che è sinonimo di colazione, che a sua volta è sinonimo dell’accoppiata più vincente e amata dagli italiani: brioche e cappuccino. Poche cose sono capaci di guastare la giornata come un cappuccino riuscito male, poco schiumoso, annacquato, dove la presenza di caffè e latte non è ben bilanciata. Saper fare un ottimo espresso infatti rappresenta solo metà del lavoro; l’altra è soggetta alle medesime regole, che vanno osservate con la stessa attenzione e meticolosità.
Partiamo innanzitutto dal latte, presente sul mercato in diverse tipologie e declinazioni. In generale è preferibile utilizzare latte fresco intero poiché il suo contenuto di grassi (tra il 3,3 e il 4%) e di proteine (tra il 3,2 e il 3,8%) contribuisce a dare più gusto al cappuccino e a garantire una buona montatura e cremosità.
Fondamentale anche la scelta del bricco: deve essere in acciaio inox e non troppo spesso, in modo da poter avvertire la temperatura interna; la forma ideale è quella a tronco-conica; la dimensione deve essere proporzionale alla quantità di latte da scaldare. Per creare una schiuma perfetta è necessario vapore secco per questo è indispensabile effettuare la pulizia e la sanificazione della lancia tutti i giorni.
Il processo di montatura del latte si articola in diverse fasi:
- Inserire il latte nel bricco per la metà della sua capienza.
- Fare uscire un po’ di vapore per spurgare la lancia poi tirare la lancia verso di noi in modo che il vapore possa uscire correttamente.
- Immergere il beccuccio nella lattiera all’ incirca per mezzo cm, è importante aprire al massimo il vapore per fare si che si crei un vortice, attendere che il latte raggiunga la temperatura di 55-60° rimanendo nella stessa posizione per evitare che il latte incameri delle bolle d’aria che poi non potranno più essere rimosse.
- Al termine di questa procedura spurgare nuovamente la lancia, quindi pulirla con il panno dedicato.
- Prima di versare in tazza amalgamare il latte facendo roteare la lattiera.
Mentre si lascia riposare per qualche secondo il latte nel bricco, si può procedere con l’estrazione
dell’espresso; il volume di caffè (25ml) dovrebbe corrispondere a 1/3 del volume della tazza (dai
150 ai 180ml), i restanti 2/3 (125ml) riguarderanno il latte. Non dimenticate mai di compattare il
latte muovendo il bricco in modo da far ruotare velocemente il suo contenuto fino ad ottenere
una crema densa e lucida in superficie. Per velocizzare il lavoro e il tempo di servizio nelle ore di
punta possiamo estrarre un espresso e nel contempo montare il nostro latte.
Forse è ridondante ripeterlo, ma il latte si può montare una sola volta: rimontarlo rischia infatti di
generare batteri, creare indigeribilità e gusto sgradevole. Per evitare inutili sprechi, un buon
barista dovrebbe avere più lattiere: una da 50/45cl, da utilizzare la mattina per le colazioni,
quando le richieste sono molto elevate; e una da 35cl per i momenti di minore afflusso con la
quale è possibile fare un cappuccino per volta.
Non dimentichiamo mai di avere in frigo insieme al latte intero classico anche delle alternative
adatte a tutte le intolleranze: latte senza lattosio e bevande vegetali (soia/avena), queste ultime
sono le più indicate per la montatura.
La perfezione del cappuccino si rivela non solo nel suo sapore avvolgente, ma anche nell’elegante
presentazione visiva: un cappuccino eseguito a regola d’arte, come quello presente a destra nella
foto, si contraddistingue per la crema ricca, lucida, densamente strutturata e dalla tonalità
uniforme. Un cappuccino eseguito in modo non corretto, come quello a sinistra, presenta una
crema schiumosa e areata, sono presenti molte bolle e la colorazione appare irregolare.
